O Homem das cavernas e Cozinha

Na  pré-história, o  homem das cavernas  acendeu  o  fogo, escavou  a  pedra    e  garantiu refeições  quentinhas. Desde  então, as  vasilhas  assumiram  papel  de  destaque  na  cozinha  que,  durante  séculos,  se  resumia  a  uma  lareira  com  um  caldeirão  cheio  de  água.

Descoberto o fogo, o homem pode aquecer-se nos dias frios. O mesmo fogo  levou-o a descobrir e provar comidas quentes, assadas. Pondo a cabeça para funcionar, “esculpiu“ um buraco na pedra – nosso primeiro caldeirão – e passou a cozinhar alimentos. Essa história data de muitos e muitos mil anos. 

Sobre as pedras, também, asaram os primeiros pães. Arqueólogos acreditam que as técnicas de cocção estagnaram-se por muito tempo, até surgir a ideia de “envelopar“ a comida com folhas, protegendo-a das chamas; de ferver e de manter os alimentos quentes.

Ainda na Idade da Pedra Lascada – de 250.000 a.C . até 10.000 a.C. -, o homem aprendeu a moldar panelas de barro e incluiu as sopas em sua alimentação. E segundo o antropólogo americano Carleton Coon, cozinhar foi o fator determinante para “humanizar“  a existência animal do homem, de acordo com nosso conceito atual.

Porém, para nós, mortais do século XXI, o que vale mesmo é saber que, a partir da mente do homem primitivo, descobriu-se a magia, a alquimia possível quando se tem à frente fogo e um simples caldeirão de bruxa.

É. Em uma edição especial sobre Panelas há que lembrar das bruxas, dessas que conversam com aranhas e fazem poções para acabar com príncipes, fadas e ingênuos, sem jamais abrir mão de seu caldeirão borbulhante, com cobras, lagartos e outros bichos  - não é à-toa que no Dicionário Aurélio, no verbete “panela“, se encontra “feitiço, mandinga“, para explicar a palavra.

Certo que essas feiticeiras ( e magos ) não existem, mas as que mantém um tête-à-tête com alimentos, ah! existem sim. São as amantes do forno e fogão. Quem domina a magia da cozinha tem um quê de bruxaria no espírito. Ou de onde você pensa que vem essa história? 

“Por séculos, o caldeirão foi sinônimo de cozinha na Europa. Instalado na lareira, tudo era feito nele. Água quente e ingredientes que houvesse. E a magia se realizava, garantindo o alimento à mesa, numa época em que não existiam receitas e havia fome“, conta Heloisa Bacelar, chefe de cozinha e proprietária da Escola Atelier Gourmand.

DESCOBERTAS  MAGNÍFICAS  - Para resgatar a história desse recipiente, fundamental em nossa vida, consultamos o livro Tachos e Panelas, Historiografia da Alimentação Brasileira, de Claudia Lima. Nele há registros  de que as panelas com tampas vieram para o Brasil na segunda metade do século XVI e, com elas, novos modos de se preparar pescados, carnes, crustáceos  e moluscos.

Chamamos tudo de panela. Mas panelas, frigideiras e caçarolas têm personalidades distintas. Certos alimentos só podem ser feitos em determinadas vasilhas. As mulheres portuguesas, em contato com as indígenas, por exemplo, foram tirando suas lições, aperfeiçoando os utensílios e adequando-os às suas necessidades. Assim, substituíram as de barro, utilizadas pelos índios apenas para ferver mandioca, pelo alguidares de ferro e cobre.

A panela de barro não saiu de cena. Ao contrário. Encontrou fervorosas defensoras na Associação das Paneleiras de Goiabeiras, no Espírito Santo, que guardaram segredos desse artesanato, passados de geração em geração, há mais de 400 anos.

O processo básico começa com a coleta de barro semi-arenoso e de boa liga e com a sua limpeza. Depois, o barro é moldado e as panelas, alisadas  à mão. Secas, vão para a queima nas fogueiras. Por último, são coloridas  com uma tinta especial, o tanino de mangue vermelho, extraído da casca de troncos de mangue.

E, assim, chegamos às primeiras décadas do século XX, com a cozinha higienizada, vista nas revistas, com ladrilhos e paneleiros repletos de alumínio reluzente.

É do século 20, também, uma descoberta revolucionária para bruxos e bruxas da cozinha: o politetrafluoretileno  ( PTFE ). Tudo começou em abril de 1938, nos EUA, quando um usuário do gás Freon, usado em refrigeração, reclamou ao fabricante que o cilindro que comprara estava vazio.

Técnicos que checaram o fato, surpreenderam-se ao ver que o gás fora substituído por um pó branco de características excepcionais. Entre elas, resistência a altas e baixas temperaturas e anti aderência. Estava descoberto o material básico do que seria o sonho das donas de casa, as panelas que não grudam no fundo e dispensam gordura. Mas seu uso em utensílios de cozinha só se deu a partir de 1960.

A anti aderência, entretanto, perde em genialidade para a jurássica panela de pressão, que acelera as cozimentos desde o século XVII, embora tenha sido concebida para outros fins. Denis Papin, especialista em pressão e hidráulica, criou em 1679, um  "digestor a vapor“ um vaso de metal com uma tampa hermética, que já incorporava uma válvula de sua invenção. Sua ideia do digestor era para uso industrial e científico, mas os bruxos da culinária só têm a agradecer. 

Fonte     -  SUPLEMENTO  FEMININO     -     pág   14    -   História 

Sábado  / Domingo  , 23 /24  d  Junho   de  2001    -  TANIA  REGINA